В масленичную неделю даже те, кто сидят на диете, отведают блина или блинчика, блинца или блинного пирога. У славян блин считался жертвенным хлебом и олицетворял солнце. За прошедшие века блины не только не потерялись, как традиционное славянское блюдо, но приобрели великое множество рецептов приготовления, оставаясь ритуальным кушаньем всю неделю перед Великим постом.
Крупнейший историк кулинарии Вильям Похлебкин так объяснял популярность блинов:
«Это едва ли не самое экономное мучное блюдо, для которого требуется минимум муки при максимуме жидкости (воды, молока), поскольку для блинов употребляется весьма разжиженное тесто. Еще более увеличивают объем этого теста дрожжи. Русские блины отличаются совершенно особой консистенцией, они мягки, рыхлы, ноздреваты, пышны, легки и при этом как бы полупрозрачны, с четко различимым рисунком многочисленных пор. Такие блины как губка впитывают в себя растопленное масло, сметану, отчего делаются сочными, лоснящимися и вкусными».
Разыгрался аппетит? Зачем же дело стало? Приглашаем наших читателей в Аткарский политехнический колледж, где урок на тему «Классические дрожжевые блины» ведет мастер Ирина КУРАПОВА.
— Основа русских блинов действительно проста: мука, вода, масло, — рассказывает Ирина Сергеевна, — но русский народ подошел к этому процессу творчески и сегодня каждый кулинар владеет сотней рецептов.
Первый ингредиент — мука. Классика жанра — пшеничная. Лучший сорт для блинов — крупчатка. Она имеет светло-кремовый цвет, богата клейковиной. Пекут блины из ржаной, пшенной, гречневой, кукурузной и даже гороховой и миндальной муки. Но в масленичную неделю блины богатые, то есть пшеничные.
Вопрос студентам: Как определить доброкачественность муки?
Отвечает аткарчанка Нина МОРОЗОВА: Доброкачественность муки можно определить на вкус, она слегка сладковатая, и наощупь, при сжатии в ладони мука должна рассыпаться, не образуя комков.
Второй ингредиент — жидкость. Традиционный вариант — молоко. Блины получаются тонкими, плотными и упругими. В них легко завернуть начинку, так как они не рвутся. Если использовать кефир, то на вкус блины будут нежные с приятной кислинкой. Они пористые, мягкие и воздушные, пышнее «молочных». Блины на воде менее калорийные. В них практически нет жира. Если использовать минералку, они будут пышнее.
Третий ингредиент — масло. При приготовлении блинного теста используют подсолнечное, льняное, сливочное или топленое масло. Для смазывания сковороды или противня — растительное масло или свиное сало.
Из этих трех ингредиентов уже можно выпечь блины. Так пекли наши далекие предки, когда дрожжей еще не было. Позже в состав блинного теста стали вводить дрожжи, яйца, сахар, ароматические добавки.
Существуют два традиционных способа замешивания теста.
Безопарный метод. Жидкость нагревают до 30 градусов, растворяют в ней дрожжи, затем добавляют соль, сахар, яйца, растопленное масло, всыпают несколько раз просеянную муку и замешивают тесто.
Вопрос студентам: Для чего нужно просеивать муку?
Отвечает Никита ПОЛИН из села Озерное: Удаляем все посторонние примеси и насыщаем муку кислородом. Насыщенная кислородом мука дает большой подъем и тесто получается более пышным.
— Ставим тесто в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет его нужно перемешать, дать ему вновь подняться и приступать к выпечке блинов.
Вопрос студентам: Какие сковороды используют для выпечки блинов?
Отвечает аткарчанин Валерий СПОДАРЕВ: Сковороды должны быть чугунные или с антипригарным покрытием. Перед выпечкой их следует хорошенько разогреть на сильном огне.
Опарный метод. Берем 1/3 жидкости и муки. Жидкость нагреваем до 30 градусов, разводим дрожжи и немного сахара, всыпаем муку и тщательно перемешиваем. Опару ставим в теплое место, когда подойдет, добавляем соль, сахар, яйца, масло, оставшиеся 2\3 жидкости и муку. Тесто хорошо вымесить и поставить в теплое место, чтобы оно вновь подошло.
Вопрос студентам: Как придать тесту большую пористость и пышность?
Отвечает Екатерина КУРОЧКИНА из Саратова: В тесто дополнительно можно добавить взбитые в пышную пену белки.
— Вот это основа знаний для приготовления блинов. Все остальные рецепты лишь включают различные добавки. Например, блины с припеком из вареных яиц, кусочков рыбы, лука, моркови и других овощей. Припек поджаривается на сковороде и заливается тестом. В блины заворачивают малосоленую рыбу, икру, мясной фарш, варенье, сладкий творог с изюмом, орехами. Поливают сметаной, медом, вареньем. Начиняют сливочным кремом, повидлом. Вариантов множество.
Вопрос студентам: Надо ли наливать масло на раскаленную сковороду?
Отвечает Ольга ШИБИЛИНА из села Озерное: Лить масло не надо, лишь смазать поверхность сковороды силиконовой кисточкой. Тесто наливается половником, начиная с центра сковороды, и распределяется по всей поверхности. Как только блин подрумянится, и поверхность покроется мелкими дырочками, переворачиваем.
Ирина Сергеевна уже 33 года учит студентов печь блины. По нашей просьбе она делится рецептами блинов на каждый день масленицы.
