В редакцию «АГ» обратилась читательница с просьбой опубликовать рецепт выпечки зернового хлеба.
Ознакомившись с рецептами, корреспондент «АГ» обратил внимание, что в состав зернового хлеба могут входить разнообразные злаковые культуры, имеющие различное воздействие на организм. У нас возник вопрос: «Действительно ли хлеб необходим человеку ежедневно и полезен абсолютно всем?» С этим вопросом «АГ» обратилась к врачу-гастроэнтерологу Медицинского центра «Здоровье» Тамаре ГРИШИНОЙ.
Тамара Геннадьевна, в России хлеб исконно считается первым и обязательным продуктом. Вы согласны с этим традиционным взглядом?
— Да, согласна. Хлеб — это основной продукт рационального питания. Существует разработанная учеными рациональная пирамида продуктов. Рассмотрим ее (рисунок). Группы продуктов, лежащие в основании пирамиды, следует потреблять в больших количествах. Чем ближе группы продуктов к вершине, тем меньшую долю в вашем питании они должны занимать. Хлеб, зерновые продукты, рис и макаронные изделия формируют основание пирамиды. Эти продукты — важнейшие источники сложных углеводов, витаминов группы В, минералов и пищевых волокон, особенно, если используются продукты из цельных зёрен.
Потеряет ли что-то человек, если исключит хлеб из своего меню?
— Если в вашем меню будет достаточно зерновых продуктов, риса, макаронных изделий, то организм получит все необходимое.
Какие проблемы могут возникнуть от неправильного или неумеренного потребления хлеба?
— Не забывайте, в горячем хлебе продолжаются процессы брожения, что ведёт к избыточной выработке соляной кислоты, и это сразу почувствуют пациенты с хроническим гастритом, язвой желудка и изжогой. Незаконченные процессы брожения могут повреждать кишечную микрофлору, приводить к вздутию живота, появлению тяжести в желудке. Подсушенный вчерашний хлеб усваивается лучше, чем свежий.
Избыточное употребление хлеба приводит к ожирению, а ожирение ассоциируется с гипертонией, сахарным диабетом II типа, остеоартритами, болезнью желчного пузыря, респираторными болезнями, раком эндометрия, простаты и прямой кишки.
Как определить индивидуальную норму хлеба?
— В рациональной пирамиде продуктов указано, что нужно съедать 6-11 порций продуктов группы хлеба. Одна порция группы хлеба — это один ломтик хлеба или 1/2 чашки готовых зерновых продуктов, риса, макаронных изделий. Число порций зависит от потребности в калориях, и теперь мы с вами будем считать.
У каждого из нас разная потребность в калориях, которая в том числе зависит от пола и физической нагрузки. Для расчета калорий воспользуемся уравнением Харриса-Бенедикта.
Калории. В основу уравнения положены два показателя – базальный и активный метаболизм. Рассчитываем базальный метаболизм (BMR) по формуле: для женщин BMR = 447,593 + (9,247 вес в кг) + (3,098 рост в см) — (4,330 возраст в годах); для мужчин BMR= 88,362 + (13,397 вес в кг) + (4,799 рост в см) — (5,677 возраст в годах).
Выбираем показатель активного метаболизма в зависимости от образа жизни: сидячий образ жизни – 1,2; умеренная активность (легкие физические нагрузки либо занятия 1-3 раза в неделю) – 1,375; средняя активность (занятия 3-5 раз в неделю) – 1,55; активные люди (интенсивные нагрузки, занятия 6-7 раз в неделю) – 1,725; спортсмены и люди, выполняющие сходные нагрузки (6-7 раз в неделю) – 1,9.
Суточная норма калорий = базальный метаболизм * активный метаболизм. Зная ориентировочно свою потребность в калориях, вы можете более грамотно составить повседневное меню.
Что Вы скажете о стремлении нашей читательницы отдать предпочтение зерновому хлебу? Кому он показан и противопоказан?
— Зерновой хлеб содержит в 4 раза больше волокон, чем белый хлеб. А пищевые волокна предупреждают болезни сердца и рак (особенно прямой кишки), снижая уровень холестерина и сахара в крови, регулируя работу и опорожнение кишечника. Продукты из цельного зерна — это хорошие источники железа, цинка, хрома. Дефицит железа приводит к анемии, цинка — ухудшает заживление ран, хрома — вызывает устойчивость к инсулину, и может в некоторых случаях способствовать развитию диабета в зрелом возрасте. Зерновой хлеб может быть не показан при обострении заболеваний желудочно-кишечного тракта. рецепты выпечки зернового хлеба: зерна пшеницы – 200 гр, мука – 150 гр, соль – 1 ч.л, дрожжи свежие – 1 пакет, вода – 350 мл, сахар – 1 ст.л, под.масло – 1ст.л, семечки подсолнуха – 2 ст.л, тыквенные семечки – 2 ст.л, льняное семя белое – 2 ст.л, отруби овсяные – 50 гр, тмин – 1 ч.л. Приготовление: зерна пшеницы измельчите в блендере. Разведите дрожжи в теплой воде и добавьте соль, сахар, подсолнечное масло. Отмерьте семяна, отруби, высыпьте в опару. Насыпьте муку и замесите тесто. Оставьте тесто в теплом месте на 2 часа. Подошедшее тесто обомните и положите в форму. Оставьте тесто на 15 минут, после чего поставьте в разогретую до 180 градусов духовку. Зерновой хлеб выпекается от 20 до 40 минут в зависимости от величины формы.
Праздничный хлеб:зерно (пшеница) – 400 гр, молоко – 250 мл, вода 100-150 мл, дрожжи (сухие) – 1,5 ч.л, мед – 1 ст.л, масло сливочное – 2 ст.л, соль – 1 ч.л, мука пшеничная – 50 гр.Приготовление. Пшеницу поставить на 30 минут под проточную воду, измельчить. Дрожжи растворить в молоке с медом. В зерна добавить соль, растопленное сливочное масло, молоко с дрожжами, перемешать. Добавлять воду, пока липкое тесто можно будет держать в руках. Можно добавить 1 ложку растительного масла. Оставить тесто на 1,5 часа в теплом месте. Обмять, присыпав мукой, переложить в форму или в мультиварку. Оставить на второй подход. Выпекать 1 час. Дать остыть.
Автор текста: СВЕТЛАНА БАЛАЦКАЯ
