Россия без пирогов не была бы Россией. Пироги ели при Иване Грозном, пекли при Петре Первом, а уж Екатерина-то Великая страсть как выпечку любила! Происхождение слова «пирог» связано со словом «пир», что подчеркивает особую важность выпечки для национальной русской кухни.
Начало пирогам на Руси положило полученные навыки обработки зерновых культур. Россия всегда была страной аграрной, такой и остается. Выращивать рожь, пшеницу, овес стали еще до появления царей и деления территории Руси на феодальные владения. Уже тогда женщины в русских селениях умели печь пироги. Летописец Нестор (1056-1114) писал о том, что ржаные пироги из муки грубого помола входил в ежедневный рацион печерских монахов, а пшеничные пироги пекли по праздникам.
Немецкий путешественник Адам Олеарий, так описал историю русских пирогов: «Русичи имеют особое блюдо, изготавливаемое из теста. Это блюдо они называют пирогом. Пироги по размеру чуть больше клина масла и продолговатее. Начинки разнообразные. В них используют яйца, овощи, ягоды, фрукты, мелко рубленное мясо или рыбу. Пирогами угощают гостей, чтобы показать уважительное и доброжелательное к ним отношение».
На Руси пироги пекли повседневные, праздничные, свадебные, величальные, поминальные. По виду начинки и форме пироги называли: курник, растегай, кресты, гороховник, калинник, губник, кулебяка, рыбник, ягодник. Мясо в пироги клали редко, мясо было дорого, да и многочисленные посты запрещали. А вот рыба, яйца, крупы, грибы, ягоды, овощи, плоды и травы использовали широко.
В рецептуре пирогов с веками мало что изменилось. Сегодняшние рецепты пирогов готовятся в основном на основе того же дрожжевого теста.
Практически у каждой нации, проживающей на территории России, есть свой вариант пирогов. Нередко в одном селе можно попробовать с десяток пирогов, которые выпекают мордовские, русские, молдавские, армянские, украинские, дагестанские хозяюшки.
Марфинские пироги
Марфино – село многонациональное, сюда я и приехала попробовать и узнать рецепты национальных пирогов. Знаменитым мордовским серте-кукли — пирогом со снытью меня угостила Зинаида СИЛЬВЕРСТОВА. По ее словам это пирог бедняков, которым и богатые не брезгуют. Действительно, начинка-то под ногами растет.
— Тесто ставлю обычное дрожжевое: вода, мука, соль, сахар, дрожжи, масло сливочное или растительное. У сныти обрываю листочки, ошпариваю кипятком, затем слегка обжариваю их в сливочном масле, добавляю лук, мелко нарезанный картофель, или пюре.
В моем детстве сныть широко использовали даже в школьном питании, мы ее заготавливали впрок: солили, сушили. Со снытью варили щи, пекли пироги, делали витаминные салаты.
Магия пирогов из Большой Екатериновки. Большая Екатериновка — село немалое и мастериц по выпечке русско-украинских пирогов здесь хватает. Много лет назад две национальности трансформировались в одну – хохлы. И пироги здесь не делят на русские и украинские. В числе признанных мастериц — Екатерина КУЗНЕЦОВА.
— Я пироги люблю с детства, — рассказывает Екатерина, — большой искусницей была моя бабушка Настя. В настоящей русской печи она через день пекла пироги для всей большой семьи. Умело украшала праздничные пироги, пекла курник «на 4 угла» — с 4 разными начинками. Видеть-то я видела, да вот долго мне не давалось тесто. Теперь твердо знаю, что существует магия пирогов. Пекла, конечно, в молодости пироги, пирожки. Но это было не то, лишь когда появились внуки, внезапно поняла, начала чувствовать тесто. Мне теперь и рецепт не нужен. Люблю ставить тесто, когда дома никого нет, или все еще спят. Никто не хлопает дверями, не отвлекает. Это такое удовольствие вымешивать тесто, тихонечко петь и думать о внуках. Руки сами все делают, а я пальцами чувствую, когда тесто начинает жить. Начинки любые, но чаще всего в больших деревенских семьях пекут классические с капустой. А уж к капусте добавляют, что есть – яйца, рыбу, консервы, грибы, крупы.
Когда пирог собран, начинается самое интересное – украшение пирога. Вот где простор фантазии: цветы, листочки, колосья, решетка, фестоны. Помажешь желтком, или крепким сладким чаем, можно маслом или сметаной и в духовку. Через полчаса аромат пирогов наполняет весь дом, и за столом собираются самые родные и любимые. Сейчас не принято на праздничный стол подавать пироги, часто заказывают поминальные – здесь традиция сохранилась. Но на большие праздники – День села, День города – с удовольствием пеку величальные пироги.
Древние секреты татарских мастериц
Кто хоть раз в жизни пробовал татарские пироги, ни когда не забудет этот особенный аромат, вкус и необыкновенную «пушистость» теста. Татарские женщины бережно хранят рецепты национальной выпечки, чтобы передать их дочери, снохе, внучке.
Гузел МАХМУДОВУ, известную в Аткарске мастерицу по выпечке татарских пирогов этому искусству научила мама Хадиджа Ахметсафиновна.
— Я очень благодарна мамочке за тетрадь старинных рецептов татарской выпечки. Это наше семейное достояние, которое достанется моим дочерям Лиане и Амире. Пеку часто, 3-4 раза в неделю, для своей семьи и на реализацию, я — предприниматель. Для меня настоящее удовольствие колдовать с тестом, ведь оно живое – откликается на ласку, внимание, умение. Не любит, когда на кухне громко разговаривают, открывают окно или двери. В выпечке есть что-то сакральное, это очень древнее искусство.
Много мастериц в Аткарском районе, бережно хранят традиции выпечки русских и национальных пирогов. Если знаете таких, звоните по телефону 3-24-79, и они станут героинями наших следующих публикаций.
